白酒行業(yè)泰斗沈怡方曾言，“新中國的白酒產(chǎn)業(yè)，是靠試點(diǎn)起家的?！?/p>
近日，新華社攜著名主持人董浩，一起前往貴州，在崇山峻嶺間探尋一家“靠試點(diǎn)起家、傳承茅源菌種”的國營老酒廠——貴州貴定酒廠。這里不僅承載著歷史的厚重底蘊(yùn)，更有90后年輕創(chuàng)業(yè)者復(fù)興老酒廠的兒時(shí)夢想。歲月與夢想交織的萌芽，在貴州的生態(tài)環(huán)境灌溉下終成綠蔭。
老國貨的匠心堅(jiān)守，90后的時(shí)代擔(dān)當(dāng)
醬酒熱褪去，行業(yè)“擠泡沫”，醬酒市場隨著白酒行業(yè)一起進(jìn)入了調(diào)整期。湖北省酒文化專業(yè)委員會(huì)（社科聯(lián)）專家組組長趙義祥分析認(rèn)為，拉長時(shí)間看，醬香型白酒行業(yè)的發(fā)展可分為上、中、下三個(gè)發(fā)展階段。
其中，2011—2021年為上半場，主要特點(diǎn)是產(chǎn)能緊張，品牌型企業(yè)、基酒型企業(yè)和作坊型企業(yè)均快速發(fā)展，這也正是醬酒熱的興起階段。
2022—2027年為中場，“醬酒熱”逐漸降溫，市場存量競爭逐漸白熱化，品牌型企業(yè)收割非品牌型企業(yè)市場份額，大型企業(yè)收割中小型企業(yè)市場份額，企業(yè)數(shù)量快速減少，品牌陣營逐漸明朗。預(yù)計(jì)在2027年以后，醬酒行業(yè)發(fā)展方進(jìn)入下半場。
在醬酒理性調(diào)整，品類格局正在重塑的中場階段，新華社一行走進(jìn)貴州醬香產(chǎn)區(qū)經(jīng)典老國營貴定酒廠，展開一場年輕人與老國貨跨越時(shí)空的對話
正如新華社主持人邱浩所言，與酒廠相比，與菌種相比，無論是董浩叔叔，還是如今接班酒廠的兩位“90后”，都是時(shí)代長河中的“年輕人”。
從歷經(jīng)歲月洗禮的老廠房到現(xiàn)代科技創(chuàng)新的微生物實(shí)驗(yàn)室，董浩叔叔坦言，“雖然我沒聽過貴常春，但當(dāng)走過了一座座廠房、聽著咕咕作響的蒸餾氣體、聞過窖泥、品過原酒，不得不說這是一杯好酒”。
而將這杯好酒再次端上歷史長桌的“年輕人”，正是“90后”創(chuàng)業(yè)者岳正與合伙人王嘉琛。
孩兒立志出鄉(xiāng)關(guān)，學(xué)不成名誓不還。岳正是堂堂正正的貴州本地人，于醬酒，是深入骨髓的熱愛，更是幼時(shí)的夢想。在此之下，岳正又怎會(huì)將充滿歷史故事的貴常春放任不管？就這樣，與合伙人王嘉琛踏上了老酒廠復(fù)興之路。
“好菌釀好酒”， 13 株茅源菌種齊發(fā)力
談及對酒廠始終如一的堅(jiān)守，王嘉琛神情中雖略帶惆悵，但其眼中閃爍的自豪與堅(jiān)定卻清晰可見。他的堅(jiān)持，不僅是為了貴常春酒的未來，更是為了守護(hù)那份珍貴的文化傳承。
新中國建國初期，全國工業(yè)化建設(shè)方興未艾，各地紛紛建立國營酒廠。貴定縣政府積極響應(yīng)政策，于1953年投入人力物力建設(shè)了國營貴定酒廠。
1963年，因茅臺(tái)酒質(zhì)不穩(wěn)定，輕工業(yè)部按照上級(jí)批示組成工作組，到貴州茅臺(tái)酒廠進(jìn)行調(diào)查。
1964年10月，經(jīng)國家領(lǐng)導(dǎo)人批示，由輕工業(yè)部牽頭，中國科學(xué)院微生物所、天津、河南、貴州等多個(gè)省輕工所參與，并由輕工業(yè)部國家級(jí)釀酒專家周恒剛帶頭開展試點(diǎn)工作，成立“茅臺(tái)酒試點(diǎn)委員會(huì)”。
為落實(shí)試點(diǎn)工作，輕工部組織時(shí)任中國科學(xué)院微生物研究所副所長方心芳、輕工業(yè)部科學(xué)研究院發(fā)酵研究所所長秦含章等專家和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)組成試點(diǎn)委員會(huì)，另抽調(diào)遼寧、黑龍江、河北、天津、河南有關(guān)科技人員共12名，貴州省輕工業(yè)廳組織貴州輕工所全體人員及董酒廠兩名技術(shù)干部等，與茅臺(tái)酒廠共同組成試點(diǎn)工作組。
歷經(jīng)3年，在對原料、工藝、風(fēng)味以及微生物進(jìn)行了大量研究，經(jīng)過上萬次實(shí)驗(yàn)后，工作組最終分離出13株能決定其口感的核心菌種，用于幫助茅臺(tái)實(shí)現(xiàn)酒質(zhì)提升。
而這也正是貴常春的菌種起源，也是其敢于言明“茅系同源”的底氣。1981年，因糧食產(chǎn)能逐年上漲，為進(jìn)一步提升酒質(zhì)，在貴州輕工所的技術(shù)支持下，貴常春將這13株茅源菌種引入并結(jié)合12987古法釀造工藝投入生產(chǎn)。
好菌釀好酒，首屆中國釀酒大師張五九如是解釋：“白酒風(fēng)味不僅與糧香、蒸餾、貯存有關(guān)，更與微生物緊密相連。微生物在白酒中產(chǎn)生的物質(zhì)總量高達(dá) 95%，對酒的香氣和口感起決定性作用“
貴常春酒作為醬香型大曲酒，釀造核心就在于制曲。正是大曲里的這13株茅源“好菌種”發(fā)揮糖化、發(fā)酵、生香等重要作用，才能使貴常春酒酒體醇厚、醬香突出。再加上貴常春酒“12987”的古法釀造工藝（一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒）加持，成為傳承貴州茅源醬香型白酒釀造工藝的活字典。
新發(fā)展靠“傳承” 以夢為馬逐他日韶華
隨著醬酒泡沫被戳破，高速發(fā)展下帶來的井噴，最終步入行業(yè)深度調(diào)整的理性回歸。品質(zhì)，終究是醬酒行業(yè)乃至白酒行業(yè)說一不二的“法門”。
對于貴定酒廠來說，在過去的70多年的時(shí)間里，始終堅(jiān)持著“為生活釀造好醬酒”的信念，打造經(jīng)得住時(shí)間考驗(yàn)的醬香白酒。
據(jù)貴定酒廠相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，當(dāng)產(chǎn)量、發(fā)展、效益、效率與質(zhì)量發(fā)生矛盾時(shí)，必須服從質(zhì)量，做到質(zhì)量管理“四個(gè)服從”。
據(jù)悉，貴定酒廠制定了秉持品質(zhì)優(yōu)先、持續(xù)優(yōu)化的“雙優(yōu)”質(zhì)量管理理念，堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝、自然發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、產(chǎn)量曲線等生產(chǎn)工藝的“六個(gè)堅(jiān)定不移”，堅(jiān)持不改工藝、不產(chǎn)次品、不用新曲、不賣新酒“四不”原則。
在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，貴定酒廠不斷發(fā)展創(chuàng)新。與茅臺(tái)學(xué)院等機(jī)構(gòu)成立釀酒微生物聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室，由實(shí)驗(yàn)室主導(dǎo)開發(fā)釀酒新菌種專利，以更好地發(fā)揮各菌種間協(xié)同效應(yīng)，讓茅系口感更典型、更正統(tǒng)。
展望貴常春酒的未來發(fā)展，貴常春聯(lián)合創(chuàng)始人王嘉琛充滿希望與決心，他期望改變酒廠和員工的命運(yùn)，正積極拓展新市場、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提升產(chǎn)品口感，啃下發(fā)展“硬骨頭”；他也希望屢獲“中國優(yōu)質(zhì)白酒精品”、中國國際名酒節(jié)“金獎(jiǎng)”等?獎(jiǎng)的貴常春酒，打出品質(zhì)代表的“重拳”，讓更多白酒愛好者受惠。
“追風(fēng)趕月莫停留，平蕪盡處是春山。”王嘉琛堅(jiān)定地表示貴常春酒不會(huì)停下前進(jìn)的腳步?？v前方道路難以一馬平川，貴常春酒仍愿承故人之志、展宏圖之冀。相信貴常春酒作為茅源菌種理論的開創(chuàng)者，定能擎茅系白酒傳承的火炬壯闊前行，向世人道盡老國貨新生的傳奇！
